RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

13 lod o d i buon a sostanza . S i acces i urna anch e guarnit o con buon a minut a d i lacelli, eresie , fegatin i d i pollo, filoni e trifole o fungh i , che quest o ragù d i buon a sostanz a s i verserà sopr a e servilo . CAPITOLO M. ° D e l l e F r i t t u r e . I. Fritto alla milanese. Fal e che sian o be n pul i ti de i cerve l l i . sia d i manz o che d i v i l e l l o, e passal i all 'uov a i n piccoli pezz i e indi al pan e fino, s i daià quell a form a a ge - n i o , che post i i n padell a co n bu r r o , unitovi anch e coratell a bollila prim a i n brodo , passal a i n farina , e del fegat o d i vitello taglial i a sot t i li f e l l e , e passat o anch'ess o all a farina , che cott o quest o mist o assiem e coll a cervell a e giur-l o d i sale , si servirà d i be l co - lore , e limon e a parte ; questo è il fritto misto alla milanese. 2 . Crochelli di carni d'avanzo. I pol li i n umido , com e arrosto , i l vilello e i l manz o i n stufalo , sarann o eccellent i pe r formar e de i crochell i d i economi a e d i buo n gus to , uni tovi un a part e de i lor o fondi o sostanze . S i porrà sull a tavo - lett a d i cucin a quell a part e d i carn e adatta , e ben e trita coll a mezzaluna , s i met terà i n cassarol a un pez - zett o d i burr o e de l prosciutt o tagliat o fino , e po i al fornello , appen a arrostit o v i s i porrà 3 casulell i di farin a d i semola , appen a ch e sarà disfritla s i ba -