RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

15 4 . Fritto di cervella alla romana. Ben e pul i ti i cervell i d i manz o ch e son o i mi - gl ior i, e mess i po i i n cassarol a co n huo n brodo , un a fett a d i cipolla , sel lerò, carote , e u n cucchiaj o d'ace - to, u n garofan o e i l sal e ch e farà bisogno , coll a pe r minut i s i leva , e passal a la sals a i n tazzina , s i met - terà un a cassarolelt a a l fornello , co n burr o ch e ap - pen a sciol to , v i s i porrà 4 casulelt i d i farina , e mi - schiat a ch e sia , s i bagnerà co l brod o passato , forman - don e un a dens a salsa , ch e legal a co n du e russ i d i uov a e uni tov i dop o la cervell a taglial a a gross i dadi , e i l sug o d i mezz o limone , be n mischial a s i niel lerà in piatt o a raffreddar e e formaton e de i crochell i a genio , impanat i po i s i friggerann o com e sopr a Prima all'uovo sbattuto e poi al pane. Invec e d i im - panar e quest i crochel l i s i friggon o i n pastin a all a milanes e , la qual e s i farà cosi . S i met terà i n un a tazzin a du e cucchia j d'oli o olivo e du e d i acqua , 4 di farin a , sal e ch e mischial o bene , s i bagnerà co n acqu a fresca , formand o un a pastin a no n tropp o dens a e be n battuta , v i s i incorpor a du e chiar i d'uov a alla fiocca, e a grass o bollent e s i intingon o i crochell i e f r i t t,i s i servono com e sopra. 5. Crochetti di pomi terra. Mondi ch e siino i pomi d i terra, lavali e tagl iali a pezz i ch e messi i n cassarola , co n mela lalle e acqua , poco sale , posta a l fornello e bo l l iil sino ch e cedono alla pressione de l d i t o, s i passerann o a l se - dacel o asc iut t i, e messi po i i n cassarol a pu l i t a, s i