RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

17 7. Crochelli di riso alla borghese. Avend o de i ri tagli d i polleri a d'ogn i genere , ch e tagliat o i l lut t o no n tropp o fino. s i porr à i n un a cassarol a a l fornell o u n pezz o d i burro , de l prosciut - to taglial o a dad i , e poc a cipoll a fina, ch e quest a quand o avrà appen a pres o colo r d'oro , s i niellerann o i r i tagli disposti , co n fungh i fresch i o secch i ammol - l i t i, e quand o quest o rngollin o sarà arrostil o a color e si bagner à co n buo n sug o , e qualch e cucchiain o d i Li ob i g, o fond o d i avanzo , ch e a u n quart o men o di coltur a v i s i porr à i l ris o bisognevole , e a l punt o di cottur a u n pugn o d i buo n formaggi o lodigiano , s i met ter à i n piatt o a raffreddare , fatton e a geni o (le i crochelli , ch e passal i all'uova , e a i pan e fino s i frig- gerann o a su o tempo , e s i servirann o com e a l solito . Vi sarebber o l e supris e all a roman a ch e invec e d i corporal e i l ragù co l riso , s i preparer à l a delt a fars a com e sopr a o ra gOt t i no ch e ben e trit a e legat a co n pizzic o d i farina, droghe , sale , uov a e formaggi o s i porrà a parte , e fatt o u n buo n risolt o coll a man o s i farann o quest e suprise , mettend o u n cucchiaj o d i r i sol to , ch e adagiat o co l d i t o , bagnal o d'uov a sbat - tut o s i porr à ne l centro , u n cucchiain o d i farsa , ch e piegand o l a mano , s i raduner à i l r i sot to , dandogl i allor a co l mezz o dell'uov a l a form a a geni o e passat o al pane , quand o sarà su o temp o s i friggerà , e servit i poi a l solilo . 8. Crochetli di manzo. Quand o s i avrà d'avanz o de l manz o stufal o e una tazzin a dell a salsa , ben e t r i t o ch e sarà i l manz o Trattato di cucina. 2