RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

162 asciugar e all'ari a sopr a u n doppione , e mess i po i in cassarol a co n acet o d i vino bianc o ch e sarà me - g l i o, pe r conservarl i bianch i v i s i porrà sale , du e cipollett e armal e d i garofan o e cannell a fina, e u n mazzett o d i erb e aromatiche , u n fust o d i sel lerò, un a carota , e legat o tutt o s i met terà a bollir e assiem e co n qualch e gran o d i pep e ecc. ; bisogn a badar e d i levar e la schium a com e la carne , allor a s i sarà sicur i ch e la sals a resterà chiar a e i l fung o no n soffrirà, dop o mezz'or a d i bollitur a s i ri l ira da l fuoco , e quand o sarann o fredd i s i passerann o a l sedacci o fino, e spre - mut o i l mazzett o d'erb e sopr a i funghi , s i menerann o in vas o be n pul i t i, e unitovi le cipoll e armal e e l a sua salsa , co n du e ramoscell i d i stregone , e du e o tr e dit a d'oli o d'ul ivo , ben e copert i s i conserverann o al bisogno . l o . Altri alla moda. Scell i de i pi ù bianchi , e pul i ti dall a test a all a radice , s i porrann o a bollir e i n acel o bianc o com e sopra , co l mazzett o d'erbe , cipoll e e noc e moscata , pepe , quand o sarann o fredd i s i passerann o a l sedac - cio, e ben e mond i s i niellerann o i n vaso , s i porrà i i mazzett o ne l mortajo . trann e la carota , v i s i pesterà lut t o i l rest o dell a bollitur a co n du e a l i c i, u n ett o ventresc a d i tonno , un a spic a d'aglio , u n mezz o ett o di capperi , du e o tr e ross i d'uov a col ti dur i , quand o sarà i l tut t o be n pest o s i passerà a l sedaccio , e s i por rà i n calin o a parte , s i farà bollir e l a sals a de i fungh i sin o all a metà , e co n quest a s i formerà un a salsa , coll a purè ch e è ne l catino , e unitovi du e cuc - chia i d a bocca , senap e giall o ingles e e u n bicchier e