RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

170 27. Salsa d'alici alla ravigott. Si mede rà ne l mortai o du e etti d i alici, un o spicc o d'agl io , du e etti tr a capper i e cedrioli, i l lut to si pes leià e passal o a l sedaccio , s i porrà i n tazzin a che sciolt o po i co n acet o d'aranc i s i me t t erà i n con - serv a pe r servirsen e quand o farà bisogno . Quest a sals a pu ò servir e pe r pesc e alless o com e all a gr i l unendov i qualch e cucchiai o d i senap e o mular d inglese . 28. Metodo per conserve. Pe r assicurars i dell a conserv a d i marene , bisogn a che sien o giust e d i maturazione , e quand o s i prepa - rerà la conserv a s i comincierà a metter e i l zuccher o al fuoc o nell a bastardell a d i rame , a regol a de l pes o dell e marene , ch e dovrà esser e de l medesimo , s i r i - dur rà i l zuccher o chiaro , co n chiar o d ' uov a e acqua , quand o bollirà s i cont inuerà a schiumarl o e po i passat o all a stamign a s i porrà d i be l nuov o nell a ba - stardell a e quand o bollirà v i s i ritirerann o le marene , che dop o mezz'or a d i bollitura s i metterann o i n ur i calin o adatto , lasciand o la conserv a pe r var j giorni, che po i passal o i l zuccher o nell a bastardella , e l e maren e s i riporrann o ne l calino , e quand o i l zucche - ro sarà bol l i to pe r un'ora , s i verserà ne l calin o sopr a le maren e e l o s i lascierà pe r du e giorni, dop o s i faià l a medesim a operazione , pe r l a terz a volt a mel - tendoven e poc o d ' al t r o acciò diventi u n siropp o dens o ch e versal o sull e maren e s i avrà un a conserv a finita, e mess a i n vas o s i terrà i n sil o fresco , pe r servir - seu e a l bisogno . A quest a manier a s i fann o quell e d i