RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

21 fresch i ch e taglial i assa i fini e ben e condi l i d i burr o e formaggi o « fredd i dal a la form a com e sopra , ser - v i li co n Salpiccon i anch e semplici , co n soli avanz i d i carn e polli o vitello ecc . 7. Rissole di sfogliala. Preparat o u n buo n salpiamone , pi ù consistern e d i quell o d i qu i sopr a indicalo , legal o co n ross i d'uov a e raffreddato , s i avrà pront o de i ri tagli d i sfogliala , (ved i a l Capii . XV I.I N . 4 ) ch e sles a la pasl a sonil e com e un a palanca , v i s i porrà tant o salpiccor. e com e una noce , lung o la pasl a distes a ch e le part i d i dell o salpiccon e dislin o dall 'orl o 3 dita , pennellal o po i d i uov a sciolt o s i rivolgerà sopr a la pasta , ch e po i pres - sa coll e man i al l ' intorn o de l composto , s i lagnerann o col coppasl a rotondo , a geni o lanl e rizzole , ch e po i fr i l le a l grass o co n mit e calor e e a be l colore , s i servirann o com e a l solilo . Essend o la pasl a sfogli a intris a d i bu r r o , no n potrà prender e facilment e i l color e d ' o r o , allor a s i passerann o all'uov a sbattut o e a l pan e fino, ch e cos i prenderann o u n be l color e ma sarann o no n tropp o gustosi . 8. Petit paté alla moderna. Vedi i l Capitol o X . N . 12 dell e pasliccierie . Quand o s i avrann o pe r i l bisogn o de i piccoli pale , s i empirann o de l salpiccon e anzidetto , i l qual e non sarà tant o dens o com e pe r rizzole , ch e preparat i ripieni e a geni o su l piall o co n manlin o e tenut i ben caldi , s i servirann o a l su o momento .