RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

22 9. Fritto alla signorile. Preparat o u n buo n ripieno , legat o ch e si a co n buon a sals a d i farina , nutrit a d i sostanz a legat a co n uov a e buo n formaggio , s i ammollirann o i n uov a sbattut e dell e ostrich e rotonde , ch e mess o i n ognun a quell a quant i t à d i ripien o competente , s i copr i rà co n altr a ammollit a nell a medesim a maniera , involt o po i il pezz o nell'uov a e posci a ne l pane . ch e datogl i l a sua form a rotond a s i porrà a parte , f r i t ti po i a l mo - ment o s i servirann o guarni t i d i prezzemol o fr i t to. IO. Fritto di cervella dorato alla romana. Ben mond a dall e pellicol e e lascial a i n acqu a tiepid a pe r imbianchi r la , s i porrà po i i n cassarol a con acqua , sale , acel o e fett e d i limone , cipolla , ca - rol a e sel lerò, mess a po i a l fornell o e bollila pe r u n quart o d'or a s i lascierà raffreddar e ne ! su o corbello - ne , leval a po i e asciugat a s i passerà all a farin a se - mola , indi all'uova , ch e a grass o bollente , fatt o pren - der e colo r d ' o r o , s i servil a co n sott o croston i d i pan e ammollit o i n brodo , involt o i n farina , e po i al - l'uov a com e la cervella , ch e mess i po i sott o e prez - zemol o fritto sopra , s i servi rà. Invec e d i cervell a d i manzo , s i preparerann o cervell a d'agnello , d i capretto, , ed al tri com e pur e animell e e granell i d i montone .