RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

30 umi d i ; i l travers o d i spalla , com e s i vuole , e la cost a dell a ros a pe r meller e all a g i i l ,l com e pur e i l filetto pe r i biftech , e intier o allo spiedo , l o schienal e dell o il (rotisbauf ) all o spied o e a l forno ; si-adatt a benis - sim o la cost a fals a be n paral a da i nerv i ch e coll a allo spiedo , no n pi ù d i 5 0 minut i a fuoc o ardente , stal a però prim a i n infusion e d i o l i o, pep e e sal e pe r 4 ore . Parlamm o i n prim a de l manzo , ch e ess o mess o ne l caldajo , dop o la schiumatur a u n mazzett o di carole , sel lerò e u n porro , lut t o legal o co n spag o e un a bell a cipoll a arrostil a sull e braci e e mess a po i assiem e co l manz o e giust o i l brod o d i sale , e i l manz o cotto , s i servirà filmante , co n sotl o guarnitu - ra , e sopr a u n pizzic o d i sal e Unic a manier a d i goders i un a bell a fella d i manzo . 2. Vitello allesso. Pe r i mangiator i d i vitello alless o ch e preferi - scon o sempi e la potil a e i l polselto , la ponl a d i pett o ripien a d i u n impium e albi casalinga , d i solil o è fatt o cosi . Dop o levat o all a ponl a gl i ossam i principal i e le cost e e bucal a la ventresc a d i su a parte , s i em - pirà d i quesl o ripieno , s i porrà i n cassarol a a l for- nell o burr o , lard o pest o ch e disfritt o v i s i met terà un I r i lo d i prezzemol o e aglio , ch e passato pe r du e minut i a l fuoc o v i s i porrà pan e e formaggio , droghe , uov a e poc o brodo , ch e impastat o quesl o r ipieno , piuttost o duro , riempil a la ponl a e cucila , s i met terà a bollir e i n acqu a cogli ossam i d i su a propr i e t à .