RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

31 3. Coscia di vitello brasata. Levat i all a cosci a l u t ti gl i m i e parat a da i nervi , ch e ben e aggiustal a co l suo oss o i n cim a pu - lito dall e pel l icole , s i porrà sull a tavolett a de i pez - zett i d i lard o no n tropp o lungh i e fallo u n trito d i prezzemolo , poc o agli o e rosmarino , e involtovi i l lard o co n pepe , drogh e e sale , s i punterà la cosci a in vari e parti , ch e po i introdottov i i l lardo , salal a e mess a i n fusion e pe r du e or e co n sel lerò, caroloìe e cipolle , qualch e garofano , sal e e un bicchier e d i vin o bianco , ch e post a po i i n cassarol a oblung a con burro , lard o o prosciutt o e la sua marinatura , s i farà an - dar e a fuoc o allegr o sin o a be l colore , . e bagnal a posci a co n buo n sug o e vin o bianco , si Uscier e bra - sare , che po i leval a la cosci a e sgrassal o i l fondo , vi s i niel lerà u n casuloll o d i spagnol a e poc o sugo , che mess a la cassarol a al fornell o e rimescolal o i l fond o s i passerà a l sedaccio . be n pulit a la cassarol a vi s i met terà la cosci a coll a sua salsa , bollila ancor a per minut i , s i porrà su l piatt o co n guarnitur a a ge - nio, e sopr a la sua sals a r ist ret ta , e all'oss o u n be l fiocco d i cart a prim a preparato . 4. Osso buco alla giannina. Preparat o ch e s i avrà u n oss o buco , s i porrà una cassarol a a l fornell o co n olio e burro , disfritt o che sia , v i s i mett e l'oss o buc o involt o i n farin a bianca , e dop o rivoltal o du e o tr e volle, s i bagnerà con brod o e vin o bianco , g l i s i mel terà po i u n t r i to di prezzemolo , agli o e du e anchiode , ch e po i al pun -