RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

32 lo d i su a coltur a s i porrà su l pial lo , e versalov i so - pra la su a sostanz a o sals a co n u n pizzic o d i pep e e poc o agr o d i l imone , s i servirà anch e guarnit o d i pomi terr a int ier i, o anch e d i mezz i pomi d'or o all a griIle. Invec e dell'oss o buc o v i s i adat terà ogn i pezz o di vitello, bast a ch e no n si a la lesta , perchè d i que - sta s i parlerà i n vari e manier e pi ù avanti . 5. Polsetto alla borghese. Sarà assa i megli o d i prender e i l pols o no n dall a part e dell a scannalnra , perchè no n avrà de l sangu e intorn o e resterà pi ù bianco , lasciandol o almen o un'or a in acqu a tiepid a e cambial a almen o du e vol l e , s i porrà i n caldaj o co n acqu a fredd a e sale , bol l i lo e ben e schiumalo , v i s i porrà u n mazzett o d i erbe , com e d i solito , e all a su a cottur a s i servirà fumant e con guarnitur a a genio , o peperon i e sals e a parte . 6. Spalla alla casalinga. La spall a de l vitello e anch e i l sol o travers o son o eccellent i sian o brasal e com e allesso , l a qual e cott a i n bollitur a , sarà ben e incontral o i l gust o de i più, coll o steccarl a d i lard o intris o nell'agli o e dro - ghe , i n brasur a sleccal a egualmente , s i servirà co l suo fondo , co n cipollin e glassat e attorno , o altr a guar - nitur a a genio , com e egual e cott a ch e si a stal a al - lesso . 1 craut i e l i spinacc i e croste , son o verdur e adatte .