RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

33 7. Care di vitello alla moda. Tagliat a con coltell o fort e la coron a e le punt e dell e coslolin e e rapal o i n cim a all'oss o d i quell a membrana , e toltogli t u l li i piccoli ossam i ond e po - terl o trinciare ; s i avrà preparat o de l lard o co n u n t r i to com e i gener i descr i t t i , e pronlat o i l car e d i vari buch i d i rinverso , che introdot tov i i l lardo , s i porrà po i i n cassarol a con fond o d i burro , prosciutto , cipolle , carotol e e sellerò e garofani , e quand o avrà pres o color e e bagnal o con brod o e a colo r biond o si porrà i l car e su l piallo , con guarnitur a e u n ca - suletl o dell a sua sals a , ben e sgrassat a e passal a a l sedaccio . 8. Ventresca alla famigliare. La ventresc a d i vitello, chiamas i i n volgar e pan- setta, che ripien a com e IH pont a e bol l i la i n brod o o acqu a sarà part e economic a pe r la famiglia . I n bra - sur a si farà un fond o d i cipoll e e sel lerò, carol e e postov i po i sopr a la ventresca , si farà prende r colore , che bagnal a con brod o e sals a d i pom i d'or o e tirat a in salsa , aggiuntov i po i pisell i od altr e verdure , sarà un brasat o eccellent e pe r ogn i uso , mol l o pi ù nell e famigli e che costuman o le razioni . 9. Filetto di manzo all' italiana. Parat o che s i avrà un filetto d i manz o e stec - cat o con l ardo , com e prim a descri t to , s i porrà i n cassarol a con burro , lard o e cipolle , carot e e sel lerò Trattato di cucina. 3