RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

35 sua guarnitura , s i met terà i n u n cassarol a poc o burro , dei pezzett i d i prosciutt o magro , e quand o i l burr o sarà col lo , v i s i porrà u n casulelt o d i farina , ch e movend o continuamente , sin o ch e avrà pres o colo r biondo,s i bagnerà co n buo n sug o e poc o Marsala ; ben e sciolt a quest a sals a , v i s i met terà de i filoni tagl ial i a pezzi , fegatin i d i pollo, de i piccoli funghi, capper i e cedriol i , e u n t r i to d i prezzemolo , ch e bollila quest a sals a van i mi nu t i , s i porrà a parte , a l moment o s i adagiennn o l e scalopp e su l piallo, e mess a ne l sout è la guarnitura , ch e fatt a bollire u n momento , s i ver - serà sopr a l e scalopp e e s i servirà co n limon e a parte . 2. Scaloppe alla borghese. Preparal e com e sopr a l e dett e scaloppe , s i avrà pront o u n ragù d i funghi frari, be n pul i ti e col t i i n cassarol a , co n u n tri to d i prezzemolo , agli o e au - chioda , pep e e sale , e u n pizzic o d i farina , ch e ba - gnali co n sug o e mezz o bicchier e d i acet o aromatico , si lascierann o a part e de l fornel lo, a l moment o d i mandar e i n tavol a s i verserà quest o ragù d i funghi sopr a l e scalopp e e bollite pe r minut i s i verserann o sul piatt o e s i servirann o bollenti , co n limon e a parie . 3. Scaloppe trifolate. Pront e i n padellin a l e scaloppe , dop o bagnat e con buon a sostanz a v i s i met terà u n trito d i prez - zemolo , agl io , anchiod a e u n cucchiain o d'ol i o e i l bisogn o d i trifole tagliat e a fette , ch e cott e pe r mi - nu t i s i servirann o bol lent i .