RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

36 4. Scaloppe alla casalinga. Preparat o ch e s i avrà un a padellin a d i quest e scaloppe , e messov i u n t r i to d i prezzemolo , agl io , trifole e bagnal e co n buo n brod o e vino bianc o , v i si porrà de i fegat i d i po l l o , qualch e filone e poc o lacett o e fatt o bollir e pe r m i n u t i , s i verserà su l piatto , s i servi rà. 5. Rotondine di vitello in sals'oro. Si taglierà dall a fes a tant e fettine , ch e battut e e parat e pe r ridurl e i n quadro , e co i ri tagli e para - tur e co n poc a tellin a allessat a o lardo , u n tri to de l prezzemol o e aglio , ch e be n pest o quest o ripien o vi . si me t t erà droghe , sale , formaggi o e poc o uova , e ben e impastal o s i empi rà l a carn e stesa , ond e for - mar e dell e polpettine , ch e infilaton e du e pe r stecco , si porrann o a cuocer e i n padellin a co n burro , cipolla , carota , sel lerò, e d i color e s i bagnerann o co n sugo, , e all a su a cottur a s i leverann o da l fornello , e mess e in cassarol a pulit a senz a stecco , e l a su a sals a sgras - sat a e passat a a l sedaccio , unendov i anch e u n casu - lot t o d i sals a pom i d ' oro , ch e ristrett e pe r m i n u t i , si servirann o bol lent i . 6 . Olivette alla minuta. Invec e d i far e l e rotadine , s i lagnerann o l e fet - tin e piccol e ond e farl e dell a grossezz a d i un a noce , preparat e com e sopr a a tr e pe r stecco , ch e cott e e post e i n padellin a pulita , co n al e d i pollo, fegatini ,