RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

I N T R O D U Z I O N E La prim a cos a essenzial e è quell a d i u n buo n cuciniere , d'osservar e ch e i ram i siin o ben e stagnati , e i b r od i , sugh i e sostanze , passal i all o slaccio , e ben e sgrassali , s i menin o a parie , i n slufini o catin i di lerr a , e così pralicat o no n sarann o tant o facili a prender e l 'acido , e a l sicur o pe r avvantaggi o de l fi- sico , ch e no n gl i nuoceranno . Al tra pratica , pe r carn i qualunque , sarà d i levar e dai pezz i ch e s i dovrann o allestir e i n ogn i manier a : di privarl e co l coltell o d i l u t li gl i ossam i e grass i i nu t i l i, nerv i e pellicole , adattandol e si a pe r allesso , com e umid o e arrost o ecc . Si legherà ogn i pezz o co n spag o acciò rest i ben e connesso , ond e aver e la facilità pe r trinciarlo , e acciò facci a bell a figura su l pial lo . I ne r v i , l e pellicol e e i piccoli ossami , se n e farà u n buo n sugo , e gl i os - sam i gross i s i unirann o a l pezz o pe r allesso . I pied i e l e part i nervos e de l v i t e l l o, son o eccellent i pe r gelatin e , sian o dolci com e d i sostanza , com e pur e zamp e d i pol l i. Si vedrà nel l' istruzion e avanti .