RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

i l pol li e ben e copert o a fornell o fort e quand o avrà pres o color e s i sgrasserà, e bagnal o d i buo n sug o s i lascierà andare , e a u n quart o men o d i cottur a le - vat o e mess o a raffreddar e s i passerà la sals a i n tazzin a e i l fond o ne l moriajo , e pulit a l a cassarol a si trincierà i l cappon e a mezz i qua r t i , e i r i tagli s i metterann o ne l mortajo , ch e be n pest i e sciolti co n sug o s i passerann o a l sedaccio , e mess o po i i quart i de l cappon e i n cassarol a co n i suo i fondi e u n casu - lot t o d i spagnola , s i farà bollir e pe r u n quart o d'or a con unit o u n bicchierin o d i Marsala , e s i servirà i n piall o fondut o co n crostini . 4. Cappone alla giannina. Pe r quest o gener e d i cucinatur a sarann o adall i que i galoit i ross i e scur i , ch e sarann o sapor i t i , s i porrà i n s ou t è olio e burro , ch e mess o a l fornell o vi s i por rà i l cappon e taglial o a mezz i quarti , e pre - so ch e avrà color e s i sgrasserà e po i bagnal o co n buo n sug o e u n bicchier e d i vino bianco , e a u n quart o men o dell a su a cottura , v i s i met terà u n t r i lo di prezzemolo , erb e aromatiche , aglio , anchioda , co n alcun i capperi , e a l punt o d i sua cottur a s i servirà con sug o d i limon e e u n pizzic o d i pepe . 5. Pollanca trifolata. Si prat icherà pe r quest a egualment e com e sopra , altr o men o i capperi , invec e vino d i Marsal a e trifole, che trincial a la pollanc a e servil a co n quell a sals a sarà eccellente .