RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

44 a cucinarl o i n varii modi . Si prenderann o i pel li soli, che levatov i la pell e e ba t t u t i , parat i da i nervi , e pellicole , s i avrà de i file lLi ni d i lardo , ch e coll a su a gocci a apposit a s i larderann o i n simmetri a pratican - don e vari e file, sin o ch e sarà compit o i l filetto, ossi a il petto , dop o s i met terà i n cassarol a co n burro , pro - sciutto , cipolla , carote , sel lerò e du e garofani , qual - che ritagli o dell a sua paratura , ch e colt o co n buo n sug o s i r i t i rerà i n cassarol a pu l i t a , e sgrassat o i l fondo , ch e sciolt o co n sug o s i passerà a l sedacelo , sopr a i l pett o ritirato , e v i s i met terà u n mezz o bic - chier e d i buo n Marsala , e rivol tal o coll a lardalur a di soll o v i s i lascierà sin o a l moment o d i servirlo , acciò prend a glassatura , e s i servirà co n guarnitur a a genio , pe r esempi o fungh i fresch i t r i fo l a t i, dell e trifole all a milanes e un a purè vari a o u n buo n r i - sol to , e sopr a la sua glassatur a e crostin i d i pan e fritto attorno . 12. Coscie di pollino in umido. Parat a la cosci a dagl i ossam i i nu t i l i, s i met terà al fornell o i n cassarol a oblunga , co l fond o d i burr o e prosciutt o e al t ri gener i com e sopra , sale , pep e e garofani , vin o bianc o e sugo , quand o avrà pres o co - lor e , po i all a sua cottur a s i passerà la sals a e s i porrà la cosci a i n cassarol a pulita , co n entr o la su a sals a sgrassata , mezz o casuloll o d i spagnol a e mezz o di sals a pom i d'or o e u n pizzic o d i pepe , al momen - to s i servirà co n sopr a la sua sals a bollente .