RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

46 l or e , s i bagnerà co n sug o e vino bianco , e a u n quart o men o d i su a coltur a s i l eve r à, e mess o i n cassarol a pulita , sgrassal o i l fond o e sciolt o co n sugo , si passerà a l sedaccio , sopr a i l fagiano , e i l fond o posl o ne l morlaj o e be n pest o s i passerà a l doppion e ch e po i quell a purè sciolt a co n buon a spagnola , s i uni rà a l fagian o nell a cassarol a co n u n bicchier e d i vino Marsal a e u n pizzic o d i pep e bianco , ch e bol- l i to pe r minuti s i servi rà co n erosion i attorn o no n tropp o f r i t t ,i i n piall o fonduto . 2. Fagiano alla Perigord Infusionat o e preparat o com e sopr a i l fagiano , si porrà i n cassarol a co n burro , prosciutt o e l a su a infusione , ch e a fornell o allegr o s i cucinerà ; quand o avrà pres o colore , s i bagnerà co n sugo , e a un quar - to men o d i su a col tura , s i riporrà i n cassarol a pu - lita , sgrassat o po i i l fond o e sciolt o co n sugo , s i passerà a l sedacci o sopr a i l fagian o nell a cassarola , che aggiuntov i u n casulott o d i spagnol a e mezz o bicchier e vino Marsal a o Madera , quattr o trifole ta - glial e a fett e ch e siin o d i buo n aroma , e dop o mi - nu li s i servirà i n piatt o fondut o pe r contenern e l a salsa , ch e sarà buon a e piuttost o abbondante . A ch i piac e v i si* metton o sott o crostin i d i pan e poc o f r i t t o; sarà megli o pan e francese . 3. Garganelli in salmi. Pul i ti ch e s i avrann o i garganell i e mess i i n fusion e com e i l fagian o pe r 2 4 ore , e anch e pe r co - mod i tà i n stagion e fredda , s i metterann o i n cassarol a