RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

48 5. Anitra al Marsala. Ben e pulit a l'anitr a e mess a i n fusione , con dro - ghe , cipolle , erb e aromatich e e una fogli a d i lauro , con mezz o bicchier e d i Marsal a , v i s i lascierà u n giorn o pe r l 'altro , si met terà po i i n cassarol a burro , e prosciutto , e postov i po i l'anitr a coll a sua infusio - ne, che mess a al fornell o a fuoc o al legro , quand o avrà pres o color e s i bagnerà con sugo , levat a e r i - post a i n casserol a pulita , si sgrasserà i l fondo , ch e sciolt o con sug o unitovi un casulett o d i farina , dop o due bol li s i passerà al sedacci o nell a cassarol a del - l'anitr a , e si met terà un bicchier e d i vin o Marsal a e un cucchiain o d i mular d inglese , che po i bol l i la per minut i si porrà su l piat to , e si servirà co n at - torn o crostin i d i sfoglia . 6. Faraona all'ebraica. Bisogn a che le faraon e pe r gustarl e siin o ben e mature , altriment i valgon o la me t à . Ben e pulit a un a gallin a faraon a s i porrà i n cassarol a con bu r r o , c i - poll a e s e l l e r ò, erb e d'aroma , che a fuoc o ardent e quand o avrà pres o colore , si bagnerà co n vin o bian - co, e all a sua coltur a s i porrà su l piallo , che sgras - sat o i l fond o e uni tovi i l sug o d i mezz o limone , s i passerà sopr a quest a poc a sals a e s i servi rà. 7. Faraona alla Ravigott. Pulit a e brasal a com e sopra , che levat a dall a sua cottur a ripost a i n cassarol a pul i la , sgrassat a la salsa , vi s i met terà un casulett o d i farina , che sciolt a la