RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

49 farin a co l fond o e bagnal a co n poc o brodo , mezz o bicchier e d i acet o aromatico , dop o du e bol li s i pas - serà co l sedacci o sopr a la gallina , mettendov i mezz o casulotlo , conserv a d i pom i d'oro , u n t r i to d i prez - zemolo , agli o e anchioda , de i capperi , fungh i i n ace - to e olive, cocumerini , e bol l i ti quest i gener i pe r minut i , s i porrà la faraon a trincial a su l piatt o d i ser - vizio ch e si a fonduto , e postov i nell a ravigot t u n cucchiain o d i senape , s i verserà sopr a l e trancie , e si servirà d i bol lo . 8. Gallina:za in salmi. Spennat a ch e sarà la gallinazza , e incessala , s i porrà i n fusione , co n bacch e di - ginepro , poc o agli o pesl i ne i mor l ar ino , si me t t erà anch e una foglia d i laur o co n cipolla , du e garofani , sal e e pepe , mezz o bicchier e d i vin o Marsala , ch e lasciatav i pe r or e s i niel lerà i n un a cassarol a burro , prosciutt o e qualch e altr o piccol o uccell o piuttost o maturo , ch e lasciat a colorir e da un a pari e e rivolta, v i s i met terà la su a infusione , e quas i coll a s i lev a dall a cassarola , ch e ripost a i n altr a pulit a , s i sgrasserà i l fond o e ripo- stov i u n casulotl o d i sug o e poc a farina , s i farà bol- lire pe r minut i , e passal a quest a sals a i n cassarol a colla gallinazza , s i porrà i l fond o ne l mor lajo , ch e ben pest o e passal o a l doppion e s i uni rà quest a pur è alla gallinazza , e mezz o bicchier e d i Marsala , u n piz - zico d i pepe , ch e bollila pe r mi n u t i , s i servirà i n pial l o fondut o co n soll o croston i d i pan e francese , non tropp o f i l i l o. Sarebb e eccellent e a uni rvi dell e trifole a fell e sot t i li e d i buo n arom a co n vin o d i Madera . Trattato di cucina. 4 /