RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

50 9. Gallinazza alla borghese. Preparat a un a gallinazz a com e sopr a i n cassarol a con burr o e o l i o, che po i a be l color e s i bagnerà con vin o bianc o e u n casulott o d i spagnola , un cuc - chiaj o d i senape , sal e e pepe , e u n t r i to d i erb e aromatiche , prezzemolo , anchiod a e poc o agl io , che bollita pe r un ' ora , postov i anch e u n pizzic o d i cap - per i s i servi rà co l sug o d i mezz o limon e spremut o nell a salsa . L e gal l ìnazze, tol t o i l salmi , son o megli o arrosto . 10 . Gallo montano alla Perigord. Mess o i n ordin e un gall o o gallin a montana , s i por rà i n cassarol a con bu r r o , prosciut to , cipoll e e sel lerò, un a fogli a d i lauro , du e garofani , e quand o avrà pres o colore , si bagnerà con buo n sugo , e u n bicchier e d i Marsal a e si met terà anch e la pell e dell e trifole preparat e e u n pizzic o d i pep e , all a sua cot - tur a leval o e trincial o e po i ripost o i n cassarol a pu - l i ta e sgrassat o i l fondo , che sciolt o con sug o si pas - serà a l sedacci o nell a cassarol a de l gallo , che mess o ne l mor tajo , pest o s i passerà al doppione , e quest a pu r è s i me l t erà nell a medesim a cassarol a coll e t r i- fol e taglial e a fett e e un casulott o d i spagnola , mezz o bicchier e d i Marsala , s i servirà co n crostin i attorno . Si serv e anch e i n salm i co l metod o dell e gallìnazze. 11. Cinghiale alla romana. Abbrustol i t o sull e braci e u n pezz o d i cinghiale , e ben e rapat o co l coltell o e laval o co n vin o caldo , s i