RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

Si me t t e r à i n fusion e co n cipolle , sel lerò, carole , erb e d'arom a e van i gran i d i ginepr o pest o co n aglio , e un a foglia d i l auro , ch e lasciatov i pe r 2 4 ore , s i porrà i n cassarol a co n burr o e la su a infusione , e alla su a coltur a ripost o i l pezz o i n cassarol a pul i ta , sgrassal o po i i l fondo , ch e sciolt o e passat o a l se - dacel o i n cassarol a co n i l cinghiale , uni tovi u n casu - lol to d i spagnol a e u n bicchier e d i vino barbera , o altr o vino generos o e u n pizzic o d i pepe , ch e bo l l i lo ancor a pe r minut i s i servi rà. Brasat o cos i com e sopra , ch e post o i n cassarol a pulit a coll a su a salsa , se n e met terà altr a d i zuccher o b r u l é bagnal o d'acet o aromatico , uvette , pignol i, ce - dr o candid o e poc o zuccher o co n rapatur a d i limon e e bollito lut t o s i serv e co n crostin i f r i t ti attorno . i 2 . Capriolo alla Giannina. Giannina , l a cucinier a dell e Al p i, f u un a famos a donn a i n quesl ' arie , e d i suo i scri t t i furon o l e pr i- me mi e istruzioni . Avend o un a cosci a d i capr iolo , e be n parat a dall e pellicol e e pulit o l'oss o dell a cosci a e sleccat a con prosciutt o invol t o d i sal e e vari e droghe , s i met - terà i n fusion e co n cipolla , sel lerò, rosmarino , garo - fani e erb e aromatich e co n vino ross o d i buon a qua - lità, v i s i lascierà 2 4 ore , preparal o po i i n cassarol a oblung a u n buo n fond o d i burr o e prosciutto , coll a sna marinatur a e l e paratur e dell a coscia , s i met terà al fornell o ardente , e quand o avrà pres o color e e rivol tal o pi ù voll e v i s i porrà sug o e vin o barber a o altro , ch e a l punt o d i su a cottur a s i leverà l a co - scia , e mess a a parte , passat a l a sals a i n un a tazzina ,