RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

52 si sgrasserà e i l fond o s i pesterà ne l morlajo , e pas - sal o a l sedacelo , ch e sciolt a quest a purè, coll a sals a dell a tazzin a s i met terà la cosci a i n cassarol a pulita , colla su a sals a e u n bicchier e d i vino, u n pizzic o d i pep e e u n cucchiaj o d i senap e inglese , ch e lascial a bollir e lentament e pe r un ' ora , se la sals a no n foss e densa , v i s i met terà mezz o casulott o d i spagnola , e all'oss o u n fiocc o d i cart a a genio . S i servi rà. 13 . Capriolo alle trifole. Adoprat o V istess o metod o d i sopr a , quand o la cosci a sarà i n pulit o coll a su a sals a , v i s i met terà dell e buon e trifole bianch e d i Piemonte , co n u n bic - chier e d i Madera , ch e lasciat a sin o a l moment o d i servir e bollente , guarnit a d i fiocco com e sopra . Anch e i n salm i è eccellent e e s i prat icherà com e dei volatili qu i addietr o descritt i e com e quadrupedi . 14 . Lepre alla cacciatora. Ogni lepr e pres a co l fucil e è l a miglior e pe r esser e cucinata , cos i s i porrà i n quar t in i la lepre , ma prima bisogn a ch e si a preparat a com e i o descrivo , che s i avrà tolt o la pell e e badar e d i aver e almen o quell a poc a quant i tà d i sangue , ch e dev e esser e i l bisogn o dell a su a salsa , s i avrà cur a d i pul irl a ben e dai peli co n u n pann o umido , e, taglial a po i , sin o in principi o dell e costin e pe r ritenern e i l sangu e nell o stomaco , e levat o l e interior a s i porrà sott o u n recipiente , allor a s i taglierà sin o a l fond o de l collo , vi s i distaccherà i l principi o dov e è attaccal o i l fe - gat o , la coradell a e i l cuore , ch e lut t o res terà ne l