RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

53 recipient e i n compagni a de l sangue , e mess o a parte , si avrà taglial a anch e la lepr e a pezzel l i , e post o una cassarol a a l fornell o co n bu r r o , lardo , cipol le , garofani , e quand o quest o fond o avrà pres o color e s i me t t e r à la lepre , ch e cucinal a a fuoc o allegr o co n sal e , pep e e drogheria , bagnal a co n vin o ross o d i buon a qual i tà e u n casulolt o d i buon a spagnola , quas i al fine dell a sua cottur a v i si porrà i l fegat o pul i t o del fiele e tagliat o a pezzell i co ! cuore , la coradell a e i l suo sangue , s i finirà la cotlur a a fuoc o lento , e s i servirà co n lasagn e be n condit e d i formaggi o e la superfici e dell a sua salsa , s i servirann o a part e e la lepr e i n piall o fonduto , coll a sua salsa . 15 . Coscia di lepre al Madera. Levat e l e du e cosci e dell a lepr e parat e dagl i os - sam i inut i li e pulit o ch e s i avrà l'oss o i n cim a dop o la gamba , s i larderann o i n simetria , dop o vari e or e di infusion e co n varii gran i d i ginepr o pesti , con poc o aglio , erb e aromatich e e vin o Marsala , s i metterann o in cassarol a co n bu r r o , prosciutto , cipol la , carot a e s e l l e r ò, du e garofani , e a fuoc o ardent e s i farann o prender e colo r d'or o a l fondo , e a u n quart o men o di sua coltur a s i porrann o i n cassarol a pulita , e sgras - sal o i l fond o s i scioglierà co n buo n sugo , e dop o due bol li s i passerà a l sedacci o nell a cassarol a dell e coscie , e v i s i uni rà u n casulolt o d i spagnol a e u n bicchier e d i Mader a secco , e bol l i lo lentament e pe r mezz ' or a , be n copert a la cassarol a s i servirà spor - gent i i l piatt o i du e oss i dell e coscie , co n u n be l fiocco di cart a ognun a e la sua sals a bol lente , co n crostin i d i sfogli a attorno .