RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

54 16 . Lepre in salmi. Ben e pulit a la lepr e e tagliat a a pezzetti , s i por rà in fusion e com e sopr a co n vino ross o e g l i ingre - dient i descr i t t i , s i met terà a l fornell o un a cassarol a con burro , prosciutto , cipoll a e la su a infusione , e quand o sarà asciutt a s i s g r a s s e r à , e levat i i pezz i mi g l i o r i, ch e post o i n cassarol a pu l i t a , s i me t t e r à tut t o i l fond o ne l morlaj o e be n pestat o s i sciogl ierà con buo n sugo , e passal o a l doppion e sin o ch e avrà dell a sostanza , s i met terà nell a cassarol a coll a lepr e un bicchier e d i barbera , u n casulott o d i spagnola , e un pizzic o d i pepe , s i farà terminar e la su a coltur a e s i servi rà co n sott o croston i i n piatt o fondut o co n bollent e la salsa . 47. Lepre alla genovese. Si preparerà l a lepr e com e sopra , ma invec e d i servirl a coll a su a purè ch e è i l metod o d i formar e il salmi , s i porrà l i pezzett i d i lepr e i n cassarol a pu - l i t a, sgrassal o ch e sarà i l fond o e sciolt o co n buo n sugo , dop o du e bolli s i passerà a l sedacci o sopr a l a lepre , e uni tovi u n bicchier e d i Marsal a co n u n cuc - chiaj o d i mutar d ingles e e mezz o casulott o d i sals a spagnola , quattr o trifole d i Piemont e a fett e , dop o varii mi nu li s i servirà co n u n pizzic o d i pepe .