RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

7 CAPITOLO I.° M e t o d o p e r C a r n i 1. Minestre e Zuppe. Quand o comperat o u n pezz o d i manz o pe r alless o si parerà dall e pellicol e e ossam i ch e mess o a part e e gl i ossam i ch e servirann o pe r i l brod o s i porrann o in caldaj o assiem e co l manz o o altr o pezz o ch e si a vitello mongana , o montone , ch e bol l i to i l caldaj o e ben e schiumato , v i s i met terà u n mazzett o co n ca - rolole , u n gamb o d i picco l sel lerò e u n porro , i l tut t o legal o co n spago , po i un a gross a cipoll a prim a ab - brustolil a sull e bracie , ch e post a ne l caldaj o darà buo n sapor e a l brodo , quest o sarebb e u n brod o san o pratical o co n ogn i sorl a d i carn i allesso . Quest o sa - rebb e i l brod o l iscio ; tralasciand o l a cipoll a e i l porr o invec e v i s i met terà un a rapa . 2. Del Brodo bianco. Si met terà u n caldaj o a l fuoc o co n entr o pied i di vitello e ossam i d i ginocchi o co n sal e e ben e