RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

55 CAPITOLO I X . 0 T i m b a l il d i r i so e p a s t e, 1. Timballo di riso alla milanese. Si met terà a l fornell o un a cassarol a co n burro , midoll a d i manz o e cipoll a tri ta , quand o sarà disfrit- to appena , v i s i porrà i l ris o ch e farà bisogn o co n nn p o ' d i zafferano , e bagnat o co n buo n brod o s e sarà d i poll o o manzo , sarà megli o de l vi tel lo, s i avrà preparat o u n buo n ragù d i piccion i co n trifole e fungh i fresch i e d anch e secchi , e ben e condit o co n spagnol a e sostanz a o buo n sugo , s i avrà pront o i l ris o co n u n buo n pugn o d i formaggi o e ben e incor - porato , s i ungerà un o stamp o a geni o d i burr o e s i adat terà i l ris o i n fond o e attorn o lasciandov i u n larg o ne l mezz o ch e poss a contener e i l ragù , e co - pert o de l ris o sopra , s i terrà a l cald o i n acqu a bol- lent e pe r u n momento , ch e rivolto po i l o stamp o su l piatto , s i servirà co l rest o dell a sals a attorno . 2. Timballo di riso alla minuta. Preparal o u n buo n risott o com e sopra , s i avrà pront o un a minut a d i crest e allessat e e ben e imbian - chile , fegatin i d i pollo, granelli , qualch e ala , lacett i e fi loni, condi l i co n buon a sostanz a e u n casulolt o di spagnola , tr e o quattr o trifole taglial e a fette , ch e bol l i to i l ragù pe r mi nu t i s i adattare i l ris o nell o stamp o e la minut a ne l mezzo , e rasal o l o stamp o col medesim o r i so l t o , s i terrà i n cald o e s i servirà com e sopra . /