RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

58 pollo, de i chenef , filoni e qualch e al a d i poll o anche , trifole tagliat e a fet te , i l tut t o bagnat o co n buon a sostanz a o spagnola , s i lascierann o a l caldo , intant o si farà bollir e i tagliolini i n brod o chiaro , ch e sco - lati dop o du e bol l i, e mess i i n cassarol a co n burr o crud o e formaggi o fino, leggerment e mescolat i s i avrà unt o un o stamp o d i burro , s i accomoderann o i n giro o i n fondo , ch e empit o i l mezz o d i ragù, e co - pert o sopr a de i tagl iol ini, s i porrà a l cald o e a l mo - ment o rivolto l o stamp o su l pi a t to , s i servirà co n poc a sals a attorno . 9. Timballo di tagliolini alla veneta. Preparat o ch e s i avrà com e sopr a de i tagl iol ini, non tropp o fini d i tagl io , s i preparerà u n ragoUin o di piccioni , salsicci a e trifole, co n buon a sostanza , e un casuloll o sals a d i pom i d'or o e ben e ristretta ; s i bol l irà i n brod o i tagl iol ini, ch e scolat i e accomodat i in calin o co n burr o e formaggio , e mescolal i ch e saranno , s i adatterann o i n forma , e ne l mezz o i l ra - goUino , ch e copert a la sommil a dell a form a co i me - des imi , s i porrà a l caldo , e a l moment o rivolta su l piatto , s i servi rà. ÌO. Tagliolini all'italiana. Quand o s i avrà preparat o i tagl iol ini fini e ben e a s c i u l l i , bisogn a aver e pront a un a buon a basciamel l con latt e e panna , bol l i li ch e sarann o quest i taglio - l i ni , e bo l l i li appen a i n buo n brodo , s i metterann o in cassarol a coll a dell a basciamel l e u n pezz o d i burr o crud o e de l buo n formaggio , leggerment e me -