RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

8 schiumato , s i lascierà bollir e pe r du e ore , ch e po i passat o a l sedacelo , i n stufin o d i terra , quest o brod o può servir e pe r ammalali , e anch e pe r sani . Invec e sarà eccellent e de l manz o assa i magro , che ridott o i n piccolissim i pezzi , s i empi rà un a scal - l o l a , coll a apertur a chius a arlificiosamenl e a v i l e, acciò no n penetr i acqua , allor a v i s i porrà tant a car - ne fina, e pochissim o sale , ch e be n chiusa , s i porrà in un a caldaj a d'acqu a bollente , e bollila ch e sarà pe r 6 ore , s i passerà i l suo sug o i n u n vasello , e quest o servirà pe r ristabilir e un o stomac o debole , e anch e d i prolungar e la vita Quest o è u n sug o russ o dell o (Bistich). Pe r altr o loro metodo , s i pist a u n poll o pulit o e appen a morto , ch e ben e frant o a l morlaj o e mess o in cassarol a , co n u n l i l ro d'acqu a e poc o sale , e ridott o ch e sarà a l terz o d i l i qu i do , s i passerà a l lino premend o forte , acciò sorl i tut l o i l sugo , quest o brod o eccellent e pe r ragazz i ed ad altri pe r debolez - ze d i stomaco . Altra essenz a d i carn e leggera , pi - stand o ne l morlaj o u n mezz o chil o polp a d i vitello, ben e pisl a ch e si a co n poc o sal e si porrà i n un vas o di terr a o majolica , e be n copert o i n cim a e attorn o al coperchio , s i turerà co n mastic e d i farin a e uova , che mess o i n recipient e adatto , s i farà bollir e pe r 3 ore , e lasciat o quas i raffreddar e s i s turerà , e levat o il sugo , s i servirà pe r l'ammalat o a regol a degl i or - dini de l dottore . 3. Sugo per ogni servizio. Si met terà i n un a cassarol a bu r r o , prosciut to , quant i t à a regol a d i gusto , cipolle , carotul e e sel lerò,