RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

66 be l nuovo , trincial o s i porrà i l contenut o nell a su a stamp a co n buon a aspidi , e su l caminett o u n fiocco di cart a a genio , s i servi rà i n occasione . 41. Pasticcio freddo di fegato d'oca. Copert o internament e un o stamp o lisci o d i me - dia grandezz a , s i ch e ben e unit a la past a co l mezz o dell 'uov o e farina , s i copr i rà co n prosciut to , e pro - curat o u n fegat o o du e d i oca , stal a ingrassal a ap - positamente , com e costuman o gl i ebre i a Mantov a o al t ri s i l i, s i dividerann o i du e fegat i i n quat t ro , ch e messov i internament e co l buc o dell a punt a d i u n coltell o t r i f o l e, s i porrann o i n fusion e co n vino d i Mader a e de l fegat o d i v i t e l l o, l a mondatur a dell e trifole co n poc a tellin a d i vi lel lo e i ri tagli avanzal i de l fegat o d'oca , dop o or e s i porrann o i quattr o pezz i asciutt i a parte , e i l rest o ne l mortaj o co n mollic a di pan e inzuppal a ne l fond o dell a infusione , u n piz - zico d i formaggi o e du e ross i d'uovo , poc a noc e mo - scata , e ben e pest o e passal a l a fars a a l doppione , si me n e r à i n tazzin a e maneggial a co l casulett o s e ne porrà part e i n fond o all o slamp o e sopr a i fegat i con qualch e t r i fola, e riempit o l o stamp o co l rest o dell a fars a copert a co n prosciutto , s i indorerà d'uov o l 'orl o dell a pasta , e postov i sopr a i l coperchio , ch e ben e premul o coll e dit a e rasal a vi a la past a attorn o col coltello , s i lavorerà coll a pizzicarola , e formal o i l coperchi o com e s i è dell o prima , s i preparerà egual - ment e e s i servirà com e s i è detto .