RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

67 12 . Valuano di sfoglia. Pe r u n valuan o c i vuol e precisament e l a sfogli a pe r l a qual e s i met terà su l tavol o d i pasticcieri a mezz o chil o d i farin a semol a d i prim a qual i tà e al - trettant o d i burro , sale , u n ross o d'uova . Pe r aver e una past a no n tropp o dur a anz i piuttost o moll e e bene> lavorala , fatt o u n buc o rotond o e larg o ne l mez - zo d i quest a farina , tenuton e a part e u n pugn o pe r spolverizzar e i l tavolo , s i met terà l ' u o v o , i l sal e e l'acqua , i l sug o d i l imone , o u n cucchiaj o d'aceto , ch e impastal a e ben e lavoral a sin o ch e premendol a col dit o s i tornerà a alzare , allor a s i coprirà co n un a tazzin a all a pi ù dell a pasta , lasciandol a riposar e in » tant o ch e s i porrà i n ordin e i l burr o i n acqu a fresc a con ghiaccio , o de l pozzo , ch e ben e spremut o de l lacel to , s i lascierà i n fresco ; s i lavorerà ancor a l a past a pe r minut i , e disles a coll a cannell a i n rotond o vi s i porrà i n mezz o i l burro , ch e rivolta i n gir o da coprirlo , s i s t enderà pi ù sonil e ch e si a possibile , ch e rivoltal a pe r tr e s i torn a a stender e sottil e e ancor a egual e d i pr ima , e pe r tr e o quattr o voll e sempr e l'istess a operazione , sin o ch e i l burr o e la past a s i sarann o incorporal i i n sfogli a e sles a all'altezz a d i un o scudo , s i scoperann o tant i rotond i o oblungh i a geni o e d i bisogno , s i porrann o i n foglio d i ram e bagnat o d i acqu a e pennellat i sopr a leggerment e d i uov o sbattut o e riposton e sopr a u n altr o dell a stess a misur a e po i u n altro , ch e tagliat o i n mezz o co n u n coppasl a d i men o dimensione , s i adat terà sopr a m a prim a pennellal o d'uova , e sopr a anch e cautamente , acciò l'uov a no n inumidiscan o l a part e dell a pasta , s i