RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

69 nel contorno , ch e empit a la stamp a d i gran o s i co - pr i rà, ma unt o prim a l'orlo d'uov a e lavoral o sopr a com e i l coperchi o de i pasticc i fredd i e mess a a l forno , quand o sarà la crostal a pront a s i leverà, e tagliat a in gir o la copert a s i verserà i l grano , ch e rimess a la slamp a ne l forn o pe r asciugare , s i rivolterà fuori, e in incontr o v i si servirà entr o u n ragù a geni o o al tri gener i d i dolci. •13. Valuano alle trifole. Pront o u n valua n s i taglierà dell e t r i fol e, ch e cott e cori bu r r o , olio e u n anchiod a stempral a co l sens o d'aglio , e u n mezz o casuloll o d ì sostanza , mez - zo bicchier e d i Marsal a , u n pizzic o d i pep e , s i em - p i r à i l valuan o e s i servirà a tempo . 14. Valuano alla finanzier. Si met terà i n cassarol a mezzan a Incet t i , filoni, creste , fegatin i d i pollo, trifole, de i chene f e dell e ali d i po l l o , i l lut t o ben e pulit o prim a e po i colt o in brodo , che ben e scolal i si porrann o nell a cassarol a con un casuloll o d i spagnola , u n cucchiain o d i Liebig, nn pizzic o d i pep e e noc e moscata , a l moment o d i servir e i l valuan , ch e sarà i n caldo , s i me t t erà la cassarol a a fuoc o allegr o co n u n bicchierin o d i Ma - der a o Marsala , e ben e ristrett a la sals a s i verserà ne l valuan o « s i servirà co l su o coperchio . 15 . Valuano alla borghese. Si met terà i n cassarol a bur ro , prosciutt o e ci - polla fina, e pul i ti de i piccion i a l bisogno , dop o fritta