RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

70 la cipoll a v i s i porrann o a cuocere , quand o avrann o pres o color e s i rivolteranno , e bagnal i co n buo n sugo , sal e e drogh e a genio , s i lascierà finire la su a col- tur a , ch e po i levali e sgrassal o i l fondu , s i t r incie - ranno , e mess i i n cassarol a pulit a v i s i metterann o trifole a regola , tagliat e a felle, s i passerà i l fond o sciolt o co n sug o entr o la cassarol a e mezz o casulolt o di spagnola , u n mezz o bicchier e d i Marsala , ch e r i - stretl a la sals a s i empi rà i l valuan o e si servi rà. Ogn i gener e d i ragù è adall o pe r valuan . I chenef ; s i met terà ne l morlaj o carn e pest a pr i- ma co l coltello , e posci a tellin a d i vitello, u n ross o d'uovo , dell a mollic a d i pan e ammollil a i n sugo , ossi a poc a basciamel l e droghe , sal e e formaggio , e ben e pest o ne l morlaj o s i passerà a l doppione , ch e ben e maneggial i sull a tavoletta , s i formerann o a genio , e col li i n brod o s i unirann o a l ragù. La carne , vitello 0 lomb o d i majale . CAPITOLO XI. ° C he c o n t i e ne a s p i di e a l t ri r i f r e d d. i 1. Per preparare un aspkh naturale. Preparal o 'ch e s i avrà de i ri tagli d i carn i piut - tost o nervose , s i por rà i n cassarol a burro , prosciutt o magro , cipolla , carol a e sel lerò, du e garofani , e sopr a 1 ri tagli d i carn i , preparat i co n u n pezz o d i manz o magro , ch e sleccat o co n lard o e drogh e poc o agl'io , e la cassarol a a l fornel lo , ch e quand o i l fond o e i l manz o avra n pres o color e appena , s i bagnerà co n brod o bianc o o acqua , ben e schiumat o i l sug o s i la -