RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

li scierà bollir e pe r 4 ore , leval o po i i l manz o e servil o in tavol a co n guarnizion e a genio , s i lascierà bollir e ancor a la cassarol a pe r du e ore , e passal a l'aspich , si porrà i n catin o a part e pe r i l giorn o dop o e s i vedrà se la forz a sarà sufficiente , allor a s i sgrasserà e cos i chiar a s i met terà i n cassarol a pulit a co n agr o di limon e e du e chiar i d'uov a all a fiocca , e se a cas o foss e debole , s i met terà de i fogli d i coll a francese , al bisogn o taglial i a liste , e posci a a l fornello , conti - nuand o a sbatter e co l su o ordign o sin o all a bol l i tura , allor a s i ritira a cant o de l fornell o e s i pon e sopr a il coperchi o co n fuoc o allegro , s i lasci a purgare , pre - paral a un a scrann a rivolta i n s u co i p i ed i , e slesov i sopr a u n pann o no n tropp o denso , ch e legal o co n spag o all e gamb e dell a scranna , s i formerà u n pas - satoj o volante , ch e messov i soll o u n recipiente , v i s i verserà sopr a l'aspich . continuand o coll a cassarol a e il recipient e soll o a rimetterl a sopra , sin o ch e pas - serà limpid a com e l 'acqua , e finita l'operazion e s i terrà a part e sin o a l bisogno . Per l e cipolle , la sua quanl i l à è quell a de l poc o com e i l grasso . Quest e aspid i s i fann o co n pezz i d i vitello pe r servizi o dell e carn i mi g l i o r i, no n adope - rand o ch e i l fond o e la carne , s i serv e co n altr a sals a o guarnitur a e poc a sostanza . S i fann o co n os - sam i d i poll o e d i selvaggium e qualunque . I n cas o di poc a forz a pe r sostanz a Liebig e pe r sostegn o colla . 2 . Metodo per generi che devono servire nelle aspidi. Ogn i gener e d i fr i l lure volgarment e dett e lacel l i, ossi a animelle , filoni, eresie , granell i e anch e d i v i - tell o maturo , del t i d i montone , ch e ben e preparal i