RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

72 servirann o egregiament e pe r ogn i preparat o ch e s i avrà disposto ; de i pel li d i poll o lavorat i co n trifole, lingua , o altr o gener e a genio , lol le l e parl i d i vo - lat i li domestici , ch e d i selvaggium e preparal i a re - gola , s i servirann o pe r combinar e u n bord o o t im- ball o d i a sp i d i : i l selvaggium e quadruped e bisognerà lavorarl o e cucinarl o cor . regol a . si a pe r sostanz a com e pe r semplic e ornalo , d i geni o a l lavoratore . V i son o vari e sals e ch e corrispondon o a l gusto , com e alla variat a figur a pe i color i e la manier a d i adope - rarl e a regol a de l bisogno . Tanl i gener i ch e corri- spondon o pe r esempi o fungh i i n conserva , cetriol i i n acelo , capperi , trifole, lingu a salat a e qualunqu e in - salal a e sals a ingles e pe r gener i d i costume , la sena- pe asciutt a e la mutard , l e acel i preparat e co n arom i e anch e dell a purè d i anchiode , e de i fungh i all a mo - dern a i n conserva , ch e ne parlerem o i n altr o Capitolo . 3. Modo per aceti aromatiche. In stagion e propizi a s i avrà de l buo n acel o d i ver o vino e chiar o , ch e mess o i n bottigli a erb e d i aroma , p . es . stregone , menla , l imo, rosmarino , cer - foglio, lauro , un o spic o d'aglio , un a cipoll a piccol a o a pezzi , cannella , garofano , sal e e pep e i n t i e r o , s i empi rà la bottigli a d i buo n aceto , e turat a ben e an - che legal a co n spag o com e l a bi r r a , s i lascierà a l sol e pe r quant o s i crede , ch e sarà sempr e d i vantag - gio , e quand o farà bisogn o pe r salse , maglionesi , tartar e e altr e ch e servon o d i composizion i e i n sal - sier a pe r insalat e d i compost o var ialo , e anch e pe r manicarett i gustos i pe r stagion e calda .