RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

e sopr a oss i franti e carn i d i second a qual i tà , m a sane , quand o quest o fond o passat o a fornell o ardente , e pres o be l colore , s i sgrasserà , e bagnal o po i co n brod o o acqua , e ben e schiumalo , s i lascierà bollir e accant o de l fornell o pe r vari e or e . s i passerà a l se - dacelo , pe r servirsen e a l bisogn o d i zuppe , minestre , salse , e pe r bagnar e degl i um i d i , pe r l a quant i tà mit e ogn i genere . 4. Sostanze varia. Da ogn i pezz o d i carn e s i cav a dell a sostanza , a regol a d i peso , ch e mess o a pari e i l fondo , pe r esempio , d i u n pezz o manz o i n umido , o vitello ar - rost o e brasato , oppur e montone . bisognerà allor a adoperars i cosi ; quand o s i avrà servit o i l pezz o qua - lunqu e co n sott o un a buon a guarnitur a d i legum i o paste , oppur e basterà l a sol a metà dell a sostanz a ch e il pezz o ha dato , e l'altr a metà s i passerà i n un a tassina , ch e tenut a i n r iserbo , sarà eccellent e pe r rinforzar e un a sals a e da r sapor e a u n compost o d i fri t ture , com e anch e verdure . I l pes o dell a carn e re - golerà l a sostanz a com e pur e i l tagli o magro . 5. Zuppa alla Sante. Bisogn a aver e un a varietà d i verdur e adatte , a regol a dell e persone , pe r esempio , carolole , sel leri , piselli, verzi , erb e bianche , eb e tul l e quest e verdur e taglial e o a dadini , o a f i l e! l in,i ch e po i s i sbianche - rann o co n acqu a bol lente ; salat a ch e passal e allo sco - latojo , s i porrà un a cassarol a a l fornell o co n burro , filetti di prosciutto , e poc a cipoll a taglial a fina, ch e