RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

73 4. Aspìch alla giannina. Si metterann o ad imbianchir e dell e crest e d i ga l lo , lacetl i , filoni, fegatin i d i poll o e grane l l i , s i passerann o e s i porrann o a cuocer e i n brod o bianco , che lascial i raffreddar e e ridot ti i n pezz i a genio , s i avrà dell e trifole colt e a l Marsal a , ma prim a pulit e dall a pell e e posci a tagliat e a fette , ch e co l coppasl a si farann o tant i anell i e i n mezz o d i ognun o v i s i porrà i l rotondin o cavat o ner o invec e de l bianc o tolt o al chiar o d'uov a cott o e u n altr o rotond o anell o fallo di lingu a , co l rotondino i n mezz o d i t r i fola, e u n altr o d i carol a , co n i n mezz o o lingu a , o chiar o d i uov a e vi a così, farn e du e pe r sorl a da formar e u n disegn o i n fondo , ch e post o i n ghiaccio , co n u n dit o di gelatin a o aspic h Disegnal o i l fond o a genio , s i me t t erà dop o gelat o e unit o ben e i l disegno , du e dit a d i gelatin a ancora , e quas i gelal a v i s i niel lerà creste , filoni aspers i d i prezzemol o fino, e continuat o così sin o ch e lo stamp o sarà compil o , e lasciat o i n ghiacci o sin o a l moment o d i servir e ; ch e fallo sen - tire all o slamp o l'acqu a tiepida , s i rivolgerà su l pial- lo, ch e guarnit o attorn o a geni o d i foglie d'allor o o d'altro , s i servi rà. 5. Aspich alla moderna. Fatt a d i no n tropp o colore , ch e ne l schiarirl a v i si niel lerà u n pizzic o d i zafferan o e u n bicchierin o di Marsala , poc o pepe , ch e passat a e limpid a sarà colo r d'oro , s i porrà a part e S i prend e de l cervell o di manz o e de l lacel lo , ch e pul i ti e col ti i n buo n brod o co n du e fell e d i limone , cipoll a e sel lerò, s i