RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

75 7. Aspich alla lombarda Si brazerà u n poll o bagnat o co n buon a sostanz a e u n bicchier e d i vino Marsal a co n de i fungh i pic - col i, all a su a coltur a s i porrà i n piall o coli e trifole e i funghi , fredd o s i trincierà a geni o l e trifole a felle e i fungh i int ier i, post o po i un o slamp o lisci o in ghiaccio , ch e mess o dell a aspic h com e i l solito , s i guarni rà i l l'ond o a geni o coll e trifole e f ungh i . e qualch e foglia d i prezzemolo , ch e gelal i questi , v i s i pon e dell'altr a aspic h e po i de l poll o la metà, altr a aspich , ch e gelat a l'altr a metà d i poll o e i l rest o del - l 'aspidi , ch e ben e gelat o e rivolto su l pial lo , s i servi rà. 8. Timballo dì rotodine all' aspich. Si di s tenderà dell e fell e d i coscia , quant o oc - corr e pe r l o slampo , ch e ritaglial e i n quadrato , e i r i tagli mess i i n morlaj o co n tellin a appen a allessala , scors e d i trifole, u n pizzic o d i prezzemolo , poc o aglio , droghe , poc o formaggi o e u n ross o d'uova , ben e pe - sto e passal o a l doppione , s i empirann o le polpettine , che rotolat e e infilale sopr a un o slecc o ogn i due , post e po i a cuocer e i n buon a sostanz a e poc o vin o bianco , s i lascerann o raffreddare , ch e taglial e pe r lun- go a metà e preparal e a fell e anch e l e trifole , s i accomoderann o i n un a stamp a ne l ghiacci o i n pied i rivol to i l mezz o i n f uo r i, e i n fond o u n suol o d i aspich , ch e congelat e s i mederann o a geni o anch e l e trifole, e u n altr o suol o d'aspich , e altr e rotodin e e aspic h sin o ch e la form a sarà ripiena , rivolta poi . su l piatt o s i servi rà. Pe r regol a la stamp a sempr e prim a mess a i n acqu a tiepida .