RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

79 anch e cald i pe r l e lor o salse , tenerl e a part e i n sals e d'aceto , com e s i descriverà ne i Capitol i avanti . 43 . Pan di fegato moderno. L'aspic h ch e dovrà servir e pe r quest i gener i d i piat t i ne l compost o limone , e invec e d i aceto , vin o di Marsal a o Madera . Preparal o adunqu e com e s i è dett o la su a aspidi , s i niel lerà a l fornell o u n sout è con bu r r o , prosciutt o e poc a cipol la , co n erb e aro - matiche , quell e trifole ch e servira n a l bisogno , e ap - pen a di sfal l o c i ò , v i s i porrà dell e fett e d i fegat o vi tel lo e dell a letlin a prim a bollila , sal e e droghe , fatt o appen a perder e i l sangu e a l fegato , s i met terà al mor lajo , e be n pesl o s i passerà a l doppione , e mess o i n recipient e adall o da metter e a l ghiaccio , v i si uni rà la metà dell 'aspid i co n mezz o bicchier e d i Madera , e mess o po i un o slamp o a l ghiaccio , e ne l fond o u n di lo d i aspich , dop o s i sbal lerà i l compost o preparato , ch e dop o minut i s i verserà nell o slamp o sopr a l'aspic h e appen a congelalo , s i avrà lasciat o un dit o pe r empirl o v i s i niellerà l'aspic h d'avanzo , e copert o co n ghiacci o sopr a a l momento , mess o i n acqu a tiepid a e versat o su l piatto , co n salviett a s i servi rà. 14 . Pan di fegato d'oca. I fegat i d'oc a veri ne l lor o esser e provengon o da paes i ch e sann o i l metod o d i ingrassar e l e oche , ch e provenient i de l sito , son o com e burro , si n trop - po delicati . Ne i nostr i paes i bisogn a accontentars i e far e cosi . S i avrà u n mediocr e fegat o o du e ch e la - sciat o i n acqu a tiepid a pe r un ' ora , ben e asciugat o