RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

80 poi l o si porrà i n cassarol a co n t r i fol e, fettin e d i tellin a e vin o d i Marsal a , quand o avrà bol l i to mez - z'or a e asciut tò, s i niel lerà ne l morlaj o co n u n piz - zico d i buo n formaggio , noc e moscata , sal e e pepe , ben e pest o si passerà al doppione , intant o s i pon e una cassarol a a l fornell o co n bu r r o , ch e sciolt o e messov i du e casulell i fior d i farina , ch e incorporal a con i l burro , s i aggiungerà du e bicchier i d i latt e pe r formar e un a dens a salsa , e ben e cott a v i s i uni rà la purè de l fegato , ben e maneggial o i l compost o s i le - gherà co n se i ross i d'uov a e un bicchierin o d i Ma - der a , ch e uul o un o slamp o a cilindr o , s i verserà dentr o i l composto , e coll o a bagn o maria , rifreddo , si rivolterà su l piallo , e guarnit o d'aspic h intorn o e sopr a a genio , s i servi rà. CAPITOLO X I I . 0 C he c o n t i e ne m a n i c a r e tit v a rii e g u s t o s i. 1. Fegatini di pollo all'ebraica. In incontr i d i servir e mol li pol l i, abbondan o i fe - gatini , e s i preparan o be n pul i t i, e infi lali un a dozzin a in un o stecc o d i legno , e mess i i n u n pial l o co n olio, pep e e sale , s i menerann o a cuocer e all a gr i l , e s i servirann o co n u n tri to d i prezzemolo , olio e limone . 2. Durelli alla Giudia. Quand o s i avrann o varii durel l i d i po l l o , s i pu - lirann o e po i infilaton e un a dozzin a i n un o slecc o