RIVA - Trattato di cucina semplice - 1878 copia

82 6. Anitrini di pollo al riso. Si avrà u n pollo, ch e levat e l e du e cosci e e ta - gliat a sin o a metà l a gamba , e fatt o u n gir o co l coltellin o attorn o a l nodo , s i raschierà pe r formarn e il becco , e levat o po i la metà dell'oss o intern o dell a coscia , s i met terà i n cassarolin o a l fornell o co n burr o e prosciutto , quand o avrà pres o colore , v i s i me t t e r à poc a cipoll a fina, e dop o u n minut o s i bagnerà co u brodo , e quas i cott i v i s i porrà un a trifola tagliata , che po i a part e s i farà u n risonin o d i u n pugn o d i r i s o , e colt o v i s i porrà i l formaggio , versal o sopr a piccol o tond o d i servire , s i accomoderà i l ris o a ge - nio, e i n mezz o i du e ani t r ini co l becc o i n fuori, e la su a sals a sopra , s i serve . 7. Petti del pollo al verde. Parat i i du e pett i dagl i oss i i nu t i l i, e cott i i n padellin o co n bur ro , o l i o, sal e e pepe , ma no n la - sciarl i color i re , e spolverizzat i d i farina , s i lasce - rann o cuocer e a lent o fuoco , s i pesterà po i ne l mor - tarin o u n pugn o d i prezzemol o , un a noc e d i burr o e u n anchiod a , co n u n pizzic o d i capper i , ch e pas - sal o quest o a l sedaccio , s i uni rà a i pett i co n poc o agr o d i limone , e dop o du e bol li s i servirann o guar - n i ti d i quartin i d'uov a co l l i. 8. Fritellinc di pomi terra. Cot t i all'acqu a quattr o pom i d i terra , s i stende - rann o co l coltell o minutament e sull a tavoletta , e r i -