RODA - Manuale dell ortolano - 1882 copia

non molto dissimile da quella che si può ottenere nell’e­ state coi frutti freschi. Si prendono a tal uopo i pomidoro maturi, si tagliano per metà e si premono fortemente colle mani per estrar loro tutta quella maggior quantità d’acqua possibile. Ri­ dotti i frutti come una pasta, si mettono in una caldaia al fuoco condizionandoli con sale, ed unendovi qualche ca­ rota tagliata fina. Si prepara intanto in una casseruola a parte una quantità proporzionata di burro fritto con cipolle che si versa parimenti nel caldaio. Appena tutto questo avrà bollito per tre quarti d’ora, si estrae dal fuoco e si fa passare alla stamigna. Mondata in tal modo la parte dei pomidoro dalle buccie e sementi, si rimette al fuoco e si fa cuocere lentamente fino alla consistenza di una polentina molle, avendo cura di rimestarla continuamente perchè non si attacchi al fondo della caldaia. Giunta la pasta al punto richiesto, si estrae dal fuoco, si distende sovra tavole quadrate con sotto un foglio di carta greggia e si espone al gran sole, ritirandola la notte e du­ rante il cattivo tempo. Dopo tre o quattro giorni, secondo il tempo, si volta e si preme con un rotolo di legno tornito, affinchè venga espulsa ogni particella d’acqua e si ricolloca di nuovo al sole per altri tre o quattro giorni, ove in seguito se ne formano dei rotoli che incartati &d unti esternamente con un po’ d’olio, si conservano anche due anni. Prendendo la pasta dei pomidoro mondata dopo la prima bollitura, e versandola enLro bottiglie che vengono in seguito ben turate e rimesse a bollire al così detto bagno di maria, questa pasta conserva nelle bottiglie il bel color primiero, col sapore non molto dissimile dai frutti freschi. Le principali varietà e specie di pomidoro che si colti­ vano sono: — .407 —