ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913

- 97 - Uova rivestite . Involget e dell e uov a bollite a cinqu e minuti, sgu - sciat e e ben fredde , in disch i d i past a sfogliat a dell o spessor e d i mezz o centimetro . Piazzatel e sopr a placc a da forno , doratel e e avan - zatel e a l forn o pe r diec i minuti. Servitel e sopr a salviette . Uova alla Castiglione . Riempit e un o stamp o a timball o d i buo n risott o al grasso . Quand o è sufficientement e raffermato , toglieten e una buon a part e da l centro , rimpiazzandol o co n un a besciamell a be n serrat a ov e avret e frammischiat e dell e uov a sode , tagliat e e dell e fettolin e d i lingua . Riversat e i l contenut o dell o stamp o ne l piatt o d i servizi o salsand o con un a mezz a glassa . Uova alla Cussy . Preparat e dell e uov a affogate , che collocheret e sopr a dei croston i d i pan e fritt.i Copritel e d'un a pure a d i pollo, piazzand o ne l centr o una montglas e salsand o con un a sals a suprema . Uova alla Hardouin . Versat e ne l piatt o un a pure a d i carciofi . Disponetev i attorn o dell e uov a bollite e sgusciate , ricoprendol e completament e d'u n apparecchi o a sof - fiato, compost o d i un a buon a besciamell a e d i chiar i d'uov a montati .