ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 105 — sals a spagnuol a a l Madera , alternandol e con dell e uov a sod e tagliat e i n due . Decorat e la superfici e de l timball o con de i tuorli d'uov a sod i ; glassat e e servite . Timball o all a Richelieu . Fat e i l medesim o timball o com e quell o dett o all a « Mac-Maho n » solament e che a l ris o sostituiret e de i tagliolini. Timball o all a Mazzarino . Fat e cuocer e de i maccheroni , gustatel i con sals a spagnuol a ridotta , aggiungetev i un a giulian a d i tartufi, funghi e lingua . Versatel i entr o un a crost a d i past a fina. Guarnit e con dell e uov a fritte, glassat e e servit e part e dell'estratt o d i carn e diluito (demi-glace), Frittata all a Emili o Bernard. Battet e ott o uov a e faten e due frittat e no n tropp o cotte . Posat e la prim a sopr a un piatt o rotondo , senz a rotolarl a ; mascheraten e la superfìcie con un dadolat o di aragost e ben legat o co n dell a sals a d i pomidor o r i - dott a e profumat a a l Mader a e poc o pep e d i Cajenna , coprit e i l dadolat o con la second a frittata , glassat e e servite . Frittata all a Dubois . Componet e due frittat e come è stat o dett o i n quell a all'Emilio Bernar d e fate i l medesim o riempiment o so- stituend o però all a aragost a dell e animell e d i agnell o braciate . Panierin i alle uov a rimescolate . Tagliat e dall a mollica d i pan e ott o panierin i dell a grossezz a d'un a arancia .