ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 107 - Uova all a Casareccia . Fat e un passat o compost o d i cavol i e sellar) , piaz - zatel o in piramid e sopr a un piatt o ovale , guarnend o con dell e uov a fritte. Salsat e con un a sals a maggiordomo . Turbant e d'uov a all a Demidoff . Fettat e un a libbr a d i fungh i e fateli cuocer e a l burro , frammischiatel i i n un a sals a besciamella ben e consistente , aggiungendov i sei tuorli d'uov a crude . Ver - sat e cotest o compost o i n una bordur a ben unt a d i burr o e fatel o cuocer e a bagno-maria . Riempit e i l vuot o con dell e uov a affogat e e servit e a part e un a sals a spa - gnuola . Uova in cartocci . Fat e frigger e con de l burr o due cipollin e finemente tritate , aggiungendov i due cucchiain i d i erbucci e fine, rompet e dentr o l a medesim a casseruol a ott o uov a aggiungendov i ancor a cent o gramm i d i burro , sale ' pep e e noc e moscata . Rimettet e -li compost o a l fuoc o rimescoland o fino all a volut a consistenza . Ritiratel o da l fuoco , fatel o raffreddar e e dividetel o in dodic i particell e dandogl i form a bass a e rotonda . Panatel i e ponetel i i n frittura. Disponetel i in coron a guarnend o il centr o d'u n passat o d i carciofi . Uova alle Beneditene . Levat e la bucci a a sei gross e patat e e mettetel e a cuocer e come pe r farn e un passato . A complet a cot - tur a scolat e l'acqu a ed aggiunget e gramm i 400 d i polp a d i merluzz o salat o ben cott o e priv o dell e spine .