ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

— 109 — un po ' d i cipollin a al burro , aggiunget e cent o gramm i di fungh i e quattr o cucchia i d i vesig a (materi a nervos a della spin a dorsal e dell o storione ) previament e cotta , i l tutt o legat o con una buon a sals a all a crema . Adagiatel i sopr a i l piatt o ove avret e preparat o un lett o dell a medesim a salsa . Guarnit e con croston i farciti d'un passat o d i fegatin i d i pollo. Uova al Mont e d'oro . Fat e una buon a besciamella versaten e una metà in un piatt o d'argento , rompetev i sopr a ott o uov a fresch e copritel e con l'altr a metà d i besciamella rimasta . Se- minatev i sopr a del parmigian o grattugiato , mist o ad un po' di pan e brustolito , spruzzatev i de l burro , e avan - zat e i l piatt o al forn o per diec i minuti. Timball o d'uov a all a MaoMahon . Fat e un buon risott o al burr o e parmigiano , ver - satel o ben compatt o entr o uno stamp o cilindrico al - quant o basso . Levaten e una piccol a part e de l centr o sostituendol o con ott o uov a sod e d i pavoncella . Sfor - mat e i l timball o sopr a un piatt o rotondo , saldandol o con una Périguenx. Uova dei Vescovi . Panat e e fate frigger e ott o largh e fett e d i cervello ; disponetel e sopr a un piatt o rotond o ; posatev i sopr a una larga fett a d i tartuf o e ancor a sopr a un uov o fritto. Riempit e i l centr o con un passat o d i fungh i e ser - vite a part e una sals a piccante .