ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 11 3 - riempir e le tartellett e e a l disopra , in corona , de i ran- delli d i cod e d i gamber o fatti cuocer e all'american a con qualch e gocci a dell a loro succulent a sals a e ne l centr o (com e un centesimo ) un a fettin a d i ner o tartufo, " ben cald e e servite . G. Mallegni - Cai ro . Uova a l buo n gusto . Se vuol e l a saggi a massai a avvalorars i nell'art e dell a cucin a e riscuotern e gl i elogi d i tutti i commen - sali, s i provi a confezionar e quest o piatt o squisit o e de- licato, oper a pe l rinomat o Messelier. Pe r se i person e prendet e sett e uova , assolutament e fresche , ott o cuc - chiaiat e d i crem a d i latte , ben fresc a e spessa , ottant a gramm i circ a d i tartufi freschi , i n mancanz a d i quest i adoperar e tartufi conservati , oppur e polver e d i tartuf o una presin a d i spezi e fine. Pulit e pe r ben e i tartufi e durant e quest a operazion e ch e richied e molt a atten - zione , fat e bollire tr e quart i d i litro d'acqua , mettetev i sei uova , un o all a volta , pe r mezz o d i u n cucchiai o pe r evitar e i l crepolamento . Lasciatel i cuocer e dieci minuti precisi . Togliete , scolat e vi a l'acqu a bollent e e rinfre- scat e le uov a con acqu a fredda , raffreddat e ch e siano , rompeten e i l gusci o co l manic o d'u n coltello , pelatel e ben e e dividetel e po i esattament e ne l mezz o pe r i l lungo . Togliet e a ciascun a metà i l suo ross o co n deli- catezz a pe r no n intaccar e i l bianc o che dev e rimaner e intatto , passat e i ross i allo staccio . Tagliat e finemente second o l a regola , i tartufi, mettet e i n un a casseruo - liria se i cucchiaiat e d i crem a d i latte , aggiungetev i i tartufi tagliat i sottilissim i oppur e i n polvere , u n rosso