ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

Consommé Mosaico . Preparat e un buo n brod o ristrett o profumat o a l vino d i Corvo. Cinqu e son o le spècie d i fland ch e occorrono , e cioè: d i tartufi, d i patate , d i spinacci , d i carne , d i pomi- dor o ; cuocetel i a bagno-mari a e raffreddateli . Tagliatel i tut ti a piccoli dad i dell e identich e dimen - sioni, versatel i ne l brod o ristrett o e servite . Goria Luigi. Brodo ristrett o di Tartaruga , all a Fregoli . Ognun o sa ci ò che sia i l consumat o d i tartaruga , spiegherò quind i la guarnizione . Preparat e un fland d i poll o ed un altr o d i legum i ; cotti che sien o lasciatel i raffreddare . Intant o taglieret e a filetti de i tartufi ner i e bianch i e de l pett o d i poll o sbianchit o i n acqu a e sale , taglieret e pur e a filetti i due fland gi à preparat i e l i serviret e ne l sopradett o brod o ristretto . Goria Luigi. Consumat o Madrid. È un brod o ristrett o d i polleri a coli' addizion e d i poca tapioca , poc a pure a d i pomodoro , e cerfogli o fresc o trito; (pochissimo) . L . Bianchi. Consumat o Orientale . Preparat e un consumat o doppio unitev i dell e perl e del Giappon e gi à sbianchite . Preparat e dell e rap e e carot e tagliat e a foggi a di mezzalun a e unitel e pur e a l consumat o legat o coll e suddette , perle .