ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 12 0 - Cambian o però denominazion e quand o cott e sott o forma divers a da quell a sopr a descritta , prendend o i l nom e dell a sals a che chiamas i Portoghese . E. Romagnoli. Uova alla Cardinale . Preparat e un quart o d i litro d i besciamella, d i den - sità regolare , unitev i ettogr . 2 d i gruvier a tritat a e la- sciat e bollire 2 minuti ritiratel a da l fuoco . Avret e pront e 4 uov a sod e che triteret e ben fino i l bianco , e lo uni- ret e all a besciamella; versat e tutt o i n u n tegam e d i porcellan a o d'argento : passat e allo stacci o il ross o d'uov o e mettetel o sopr a all a besciamella ma però senz a pi ù rimescolarlo , abbondant i tartufi, e burr o chiarificato . Mettet e i l tegam e a l forno , se foss e tropp o cald o allor a coprit e co n u n coperchi o i l tegam e acciò no n formi crosta ; lasciatel o 20 minuti e servite . D. Graveglia - Novara . Le uov a alla Grandi. Prendet e du e carciofi , se v i servon o pe r un a sol a persona , toglietel e le foglie pi ù verd i e pe r conseguenz a più dur e levategl i pur e l'intern o e certament e avret e scelt o de i carciof i piuttost o grossi , fateli cuocer e i n acqua , sal e leggerment e acidulat a co n agr o d i limone . Cotti che sian o estraetel i dall'acqu a e mettetel i sopr a un piatt o con salvietta ; s i capisc e ch e avret e avut o cur a d i fargli perder e ben e l'acqu a e che v i stian o ben e r i t ti dall a part e de l fondo . Vi saret e preparat i du e uov a cotti a 5 minuti, privatel i de l gusci o e cald e drizzatel e nell'intern o de l carciof o e salsatel i con un a sals a aurora .