ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

Uova alla Bergamasca . Con gramm i 250 d i semolin o giallo d i Bergamo , fate un a polenta , lasciatel a ben cuocere , appen a cotta , conditel a e mettetel a ben e a sapor e co n burro , for- maggio , sal e e pepe . Prendet e tant i margott i ni quant i vedet e ch e ve ne posson o uscir e dall a quantità d i polenta , ungetel i ben e con de l butirr o chiarificato , passatel i a l pan e grattato , quindi incamiciatel i dell a suddett a dell o spessor e d i 7 2 centimetr o preparat e posci a dell e fett e finissim e d i for- maggi o griviera , disponetel i un tantin o ne l fond o ed i l rest o attorn o lo Stampino , ogni margottin o ricopritel o con un a fett a finissima d i griviera , quind i sopr a ripas - satec i un o strat o d i polenta ; mettetel e a cuocer e i n forno (se i l forn o è regolare , occorron o da i 5 a i 6 mi - nuti d i cottura) , appen a cotti sformateli , disponetev i sopr a un vassoi o tond o co n salviett a e servitele . Giurinone G. - Fi renze . Uova alla Qoria. Gramm i 300 pett o d i pollo -crudo , ben condit o con sal e e pep e cayenne, pestar e a l mortaio , passar e a l se- tacci o e metter e dett o compost o dentr o un a terrin a la- vorand o fortement e su l ghiacci o incorporandov i u n decilitr o d i crem a doppi a continuand o dett a operazion e unendov i 200 gr . d i pann a montat a no n dosata . S i avrà già preparat o i l numer o d i tartelett e corrispondent i a l bisogn o (l a quantità suaccennat a è sufficient e pe r 12 tartelette ) gi à decorat e ne i brod i co n tartufi (disegn o a piacere ) quind i verrann o riempit e de l preparat o gi à fatto e pochés a l forn o pe r un temp o d i diec i minuti