ROMAGNOLI - Antologia della cucina - 1913 copia

- 1.22 - avend o cur a che ne l forn o poggin o sempr e su l ghiaccio . Nel frattemp o approntat e i l numer o d i uov a pochès (af- fogate ) corrispondent i a quell o dell e tartelette . A l mo - ment o d i servir e sformat e le tartelette , disponetel e i n coron a su l piatt o e metter e sopr a a ciascun a u n uov o pochés e sopr a de l qual e u n occhi o d i tartui o nero . Guarnire - i l centr o co n un a piramid e d i tartufi. Inviar e a part e un a salsier a d i buo n fond o all' es- senz a d i tartufi. Alfredo Bertucci - Fi renze . Uova in sorpresa . Prendet e 12 bell e uov a fresch e e grosse , fategl i un buc o da un a part e dell a larghezz a d i un piccol o cente - simo , e dall'altr a co n un o spillo bucatel o i n mod o ch e poss a passar e uno stecco , cominciat e a vuotarl e ad un o per volt a rimescolandov i dentr o lo stecco , procurand o di no n romper e i l guscio , vuot e ch e sian o faret e un a imbrogliat a d'uov a co l contenuto , unend o burr o e aspa - rag i be n tritati cotti poc o prima , sal e e u n po ' d i latte , quand o tutt o sia rappreso , co n u n cucchiain o riempit e i gusci , turand o i buch i co n past a da taglia - telle e servitel i caldissim i sopr a un tovagliol o i n mod o che no n si vedan o i buch i turati . D. Graveglia - Novara . Uova alla Moderna . Preparat e tant i stampett i a cupolott a pe r quant e uov a volet e servire , fateli ben pulire , dentr o e fuori e spalmatel i d i burr o scremato . Prendet e de l pan e a cassett a che taglieret e a fett e sottili, dell a larghezz a d i 2 centrimetr i e dell a lunghezz a